Wild is(s)t nachhaltig!

 Hier erfährst du alles rund ums Thema Wildfleisch

Unsere Kampagne „Wild is(st) nachhaltig“ wurde ins Leben gerufen, um mehr Bewusstsein für die Vorteile von Wildfleisch zu schaffen. Wild ist nicht nur ein einzigartiges Geschmackserlebnis, sondern die nachhaltigste Fleischquelle überhaupt. Mit dieser Kampagne möchten wir zeigen, warum Wildbret eine umweltfreundliche Alternative zu herkömmlichem Fleisch ist und wie es aktiv zum Erhalt unserer Wälder beiträgt.

Dafür haben wir Wild-Aufkleber herausgebracht, die du vermutlich auf deinem Wildfleisch gefunden hast. Darauf befindet sich ein QR-Code, der dich direkt zu dieser Seite führt. So kannst du dich umfassend über die nachhaltige Herkunft, die besonderen Nährwerte und die richtige Lagerung von Wildbret informieren. Gemeinsam setzen wir ein Zeichen für bewussten Fleischkonsum – #PoweredByJägerschmiede.

Wenn du Jäger bist, dich für die Kampagne interessierst und diese unterstützen möchtest, dann schau doch mal ganz unten auf dieser Seite vorbei. 

Wild isst nachhaltig – Natürliche Ernährung und frei von Antibiotika

Natürliche Ernährung

Wildtiere ernähren sich ausschließlich von dem, was die Natur bietet: Knospen, Triebe, Kräuter, Beeren, Pilze und Gräser. Diese natürliche Nahrung wirkt sich direkt auf die Qualität und den Geschmack von Wildfleisch aus.

Frei von Zusatzstoffen

Im Gegensatz zur konventionellen Tierhaltung, in der oft Antibiotika eingesetzt werden, wächst Wildbret ohne künstliche Zusätze oder Rückstände heran. Dadurch erhältst du ein reines, unverfälschtes Lebensmittel.

Woher kommt der Begriff „Wildbret“?

Der Begriff „Wildbret“ stammt aus der Weidmannssprache und bezeichnet das essbare Fleisch von Wildtieren.

• „Bret“ ist ein altes Wort für Fleisch oder Speise und kommt aus dem Mittelhochdeutschen („bræt“), was so viel wie „Tisch“ oder „Mahlzeit“ bedeutete.
• „Wild“ steht für frei lebende, nicht domestizierte Tiere.

Zusammen bedeutet „Wildbret“ also so viel wie „Wildspeise“. Der Begriff ist schon seit Jahrhunderten in der Jägersprache etabliert und wird bis heute verwendet, um hochwertiges, natürliches Wildfleisch zu bezeichnen.

Heute sagen viele einfach „Wildfleisch“, aber „Wildbret“ ist die traditionelle und weidmännische Bezeichnung.

Wie kommt das Wild auf den Teller?

2. Aufbrechen – Erste Verarbeitung im Revier 🔪

• Nach dem Erlegen wird das Wild häufig direkt im Revier aufgebrochen (das Entfernen der inneren Organe), um Fleischqualität und Hygiene zu sichern. Wenn eine Wildkammer in der Nähe ist, kann auch in dieser aufgebrochen werden. 
• Bei Wildschweinen erfolgt eine Trichinenuntersuchung, um gesundheitliche Risiken auszuschließen. Trichinosen sind Fadenwürmer, die besonders gut durchblutete Muskeln befallen (z. B. Zwerchfell, Zunge). Da diese für den Menschen tödlich sein können, muss immer eine Trichinenuntersuchung durchgeführt werden. Träger von Trichinen können alle Fleisch- und Allesfresser sein, also neben dem Wildschwein, z. B. auch Dachs, Waschbär und Rabenvögel.
• Das Wild wird anschließend mit einer Wildmarke versehen, um Rückverfolgbarkeit und Qualität zu gewährleisten. Die Nummer auf der Wildmarke wird in den Wildurpsrungsschein eingetragen. Dieser enthält wichtige Informationen u. a. zum Erleger, Erlegungsort, erlegten Tier (Gewicht, Auffälligkeiten, Alter,…).   

4. Zerlegen & Verarbeiten – Vom Tier zur Delikatesse 🔪

• Nach der Reifung wird das Wild in einer Wildkammer oder Metzgerei fachgerecht zerlegt. Hierfür wird als erstes das Fell (weidmännisch Decke oder Schwarte) abgezogen und dann das Tier in Einzelteile zerlegt. Weidmännisch sprechen wir vom Zerwirken. 
• Hier entstehen edle Teilstücke wie Rücken, Keule, Schulter, Filet oder Hackfleisch.
• Wildbret kann anschließend vakuumiert, mariniert oder weiterverarbeitet werden (z. B. zu Wurst oder Wildbraten).

Worauf muss ich achten, wenn ich Wildfleisch kaufe?

Beim Kauf von Wildfleisch (Wildbret) gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um Frische, Qualität und Nachhaltigkeit sicherzustellen:

1. Herkunft & Nachhaltigkeit

✅ Regionale Herkunft bevorzugen – Wild aus der Region hat kurze Transportwege und unterstützt lokale Jäger.

✅ Keine Massentierhaltung – Wildfleisch stammt aus freier Natur, aber es gibt auch Wild, das in Gattern gehalten wird (insbesondere Damwild). Das heißt aber nicht, dass das Fleisch schlecht ist, ganz im Gegenteil. Dir sollte aber bewusst sein, dass Wild auch aus Gattern und nicht immer von Wald und Feld stammen kann. 

2. Frische & Qualität

✅ Farbe: Frisches Wildbret hat eine dunkelrote bis rotbraune Farbe, es sollte nicht gräulich oder schmierig aussehen.

✅ Geruch: Es sollte neutral bis leicht nussig riechen – säuerlicher oder strenger Geruch deutet auf Verderb hin.

✅ Konsistenz: Das Fleisch sollte fest sein und nicht wässrig oder schwammig wirken.

✅ Verpackung prüfen – Vakuumverpacktes Wild sollte kein übermäßiges Kondenswasser enthalten.

4. Saisonale Verfügbarkeit

✅ Wild hat Saison! Reh, Hirsch und Wildschwein haben feste Jagdzeiten – außerhalb davon gibt es meist tiefgekühltes Wildfleisch.

✅ Gefrorenes Wildfleisch ist top – Tiefgekühltes Wildbret kann genauso gut sein wie frisches, wenn es richtig verarbeitet wurde.

5. Wo kaufen?

• Direkt vom Jäger – Frisch, regional und oft günstiger als im Handel. Teilweise „nur“ portioniert in Keulen, Rücken usw, nicht aber weiterverarbeitet wie beim Wildmetzger.
• Wildmetzger oder Hofläden – Spezialisten für hochwertig verarbeitetes Wildbret. Hier bekommst du neben Keule, Rücken & Co. häufig auch veredelte Produkte, wie Wildsalami, Bratwürste und Leberwurst. 
• Supermärkte & Online-Shops – Achte hier besonders auf Herkunft und Zertifizierungen. Supermarktfleisch kommt häufig auch aus Gattern. Schau dir bei Online-Shops unbedingt die Bewertungen an. Der Versand erfolgt in gekühlten Boxen, sodass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. 

💡 Tipp: Wildfleisch vor dem Verarbeiten langsam im Kühlschrank auftauen lassen, um die Qualität zu erhalten!

Haltbarkeit von Wildfleisch

Damit du stets die Frische und den intensiven Geschmack deines Wildbrets genießen kannst, beachte folgende Richtwerte:

• Im Kühlschrank (ca. 4 °C): Innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehren.

• Im Gefrierschrank (ca. –18 °C): In Vakuumverpackung bleibt Wildbret 6 bis 12 Monate haltbar.

💡 Die Haltbarkeit kann je nach Verarbeitung und Lagerung variieren.

Fleischreifung

Wie wir weiter oben bereits gelernt haben, wird das Wild einige Tage in der Decke bzw. Schwarte in der Kühlung belassen. Das sogenannte Abhängen des Wildes in der Kühlung soll die Reifung des Fleisches begünstigen und damit die Fleischqualität (zart, saftig, geschmacksintensiver) verbessern. Dabei darf das Wild aber nicht gefrieren. Folglich muss die Temperatur immer zwischen 0 Grad und der gesetzlich geforderten Mindesttemperatur (z. B. Großwild = 7 Grad C) liegen.

Gut zu wissen:

Die Fleischreifung läuft in zwei Schritten ab:

• Durch die Erlegung wird der Blut- und damit der Sauerstofftransport unterbrochen. Durch die Umwandlung von Glykogen und Glucose (= Zucker) zu Lactat (= Milchsäure) findet anfangs eine Verhärtung der Muskulatur statt (= Totenstarre). Diese wird als Erstes im Kieferbereich feststellbar (= Kiefer lässt sich nicht mehr öffnen). In diesem Zustand hat das Fleisch eine maximale Festigkeit und ein geringes Wasserbindungsvermögen. Folglich ist auch das Fleisch zäh und trocken.
• Mit der Zeit sinkt aber durch den Abbau von Glykogen und Glucose (= Zucker) zu Lactat (= Milchsäure) der pH-Wert auf unter 6 (Ausgangswert 7 direkt nach dem Erlegen). Die durch den gesunkenen pH-Wert freigewordenen Enzyme sorgen dafür, dass das Fleisch zart wird (zerlegen die Eiweißketten der Muskelfasern) und auch das Wasserbindungsvermögen zunimmt.
  
• Merke also in Kurzform: Die entstehende Milchsäure macht das Fleisch während der Reifung zart und saftig. Jeder hat hier andere Erfahrungswerte, wie lange er das Wild in der Kühlung hängen lassen möchte (zwischen zwei und 14 Tagen gibt es hier die unterschiedlichsten Meinungen). Im Mittel kannst du hier von ca. 5 Tagen ausgehen.

Fazit

Wild is(s)t nachhaltig steht nicht nur für einen einprägsamen Slogan, sondern für ein echtes Versprechen. Mit jedem Bissen Wildfleisch entscheidest du dich für eine natürliche, gesunde und nachhaltige Ernährung – und tust gleichzeitig etwas Gutes für die Umwelt.

Für Jäger: Werde Teil der Kampagne!

Dir gefällt die Kampagne „Wild is(s)t nachhaltig“ und du möchtest, dass auch deine Käufer von Wildfleisch die oben dargestellten Informationen auf ihrem Fleisch finden? Dann unterstütze unsere Kampagne!

Jägerinnen und Jäger haben mehrere Möglichkeiten, die Kampagne „Wild is(st) nachhaltig“ aktiv zu unterstützen und damit zur besseren Wahrnehmung von Wildfleisch und der Jagd beizutragen:

1. Wildaufkleber kaufen & nutzen – Die speziell entwickelten Wildaufkleber sind auf Amazon erhältlich und eignen sich perfekt für die Kennzeichnung von Wildbret.
2. Weitersagen & Aufklären – Informiere Jagdkollegen, Wildmetzger und Wildfleischkunden über die Kampagne. Je mehr Menschen davon erfahren, desto größer die Reichweite.
3. Wildbret professionell vermarkten – Durch die Verwendung der Wildaufkleber und die Integration des QR-Codes wird Wildfleisch noch professioneller präsentiert. Die Empfänger des Wildfleisches erhalten dadurch wertvolle Informationen zur Jagd und zum Wildbret, was die Wertschätzung für dieses hochwertige Lebensmittel  und die Jagd zusätzlich erhöht. 

Häufige Fragen