Die unerwünschte stickige Reifung von Wildbrets.
Die Fleischreifung von Wildbret nach dem Erlegen und Versorgen ist ein natürlicher und gewollter Prozess, der das Fleisch zart und saftig macht. Bei der stickigen Reifung dagegen kommt es durch einen Wärmestau im Wildkörper zur Bildung von Butter- und Schwefelwassersäure. Das Fleisch weißt dann einen unangenehmen Geruch und eine kupferrote bis braune Verfärbung auf. Verhitztes Fleisch ist schneller von Fäulnis betroffen und in der Regel nicht mehr genusstauglich.
Zur stickigen Reifung kommt es zum Beispiel, wenn Wild nicht rechtzeitig nach dem Erlegen aufgebrochen wird, oder keine ausreichende Kühlung nach dem Aufbrechen stattfindet. Auch der Zustand des Wildes vor dem Erlegen kann ein Verhitzen begünstigen. So sind beispielsweise Stücke, die vor dem Erlegen Stress, zum Beispiel einem Treiben bei einer Drückjagd ausgesetzt sind, deutlich anfälliger, als Stücke, die bei einer Ansitzjagd in Ruhe erlegt wurden.
