Zerwirken

Das aus der Decke schlagen bzw. Abschwarten (Haut abziehen) und zerlegen von Schalenwild.

Es wird unterschieden in Grob- und Feinzerwirken. Beim Grobzerwirken wird das aus der Decke geschlagene bzw. abgeschwartete Stück in die einzelnen Bestandteile Keulen, Rücken, Filets, Wände (Bauchlappen und Rippen), Blätter, Träger und Haupt zerlegt. Beim Feinzerwirken werden die einzelnen Bestandteile verzehrbereit aufgearbeitet.

Fragen:
Welche besonderen Hygienevorschriften gelten für erlegtes Haarwild? 
a) das Zerwirken darf nur in einem ausreichend großen Kühlraum bei + 4 Grad C vorgenommen werden
b) beim Erlegen, Aufbrechen, Zerwirken und weiterem Behandeln ist auf Merkmale zu achten, die das Fleisch als gesundheitlich bedenklich erscheinen lassen
c) erlegtes Haarwild darf nur in der Decke eingefroren werden
Was hat mit dem Schwarzwild vor dem Abschwarten und Zerwirken zu geschehen?
a) es ist gründlich auszuwaschen
b) es muss 8 Tage aufbewahrt werden, damit es „haut gout“ erhält
c) es muss zur Trichinenbeschau
Sie sollen ein erlegtes Stück Rehwild zerwirken. Wo schlagen Sie die Hinterläufe ab? 
a) am Kniegelenk
b) am Sprunggelenk
c) am Zehengelenk
Was bedeutet es, wenn ein Stück Wild „zerwirkt“ wird? 
a) die Trophäe wird abgeschlagen
b) der Wildkörper wird aus der Decke/Schwarte geschlagen und zerlegt
c) nach den Vorgaben des EU-Hygienerechts wird mit dieser Tätigkeit die „Primärproduktion“ verlassen