Wildbrethygiene

Alle Maßnahmen, die notwendig sind, damit sich Wildbret in einem einwandfreien, genusstauglichen Zustand befindet.

JägerInnen, die Wildbret in den Verkehr bringen wollen, gelten als Lebensmittelunternehmer und sind für die Sicherheit der von ihm/ihr erzeugten Lebensmittel verantwortlich (VO (EG) 178/2002). Die Erzeugung von sicherem, das heißt sauberem und hygienischen Wildbrets, beginnt bereits vor dem Erlegen, bei der Ansprache des lebenden Stückes im Revier. Besonderes Augenmerk wird dabei auf bedenkliche Merkmale gelegt, die auf Krankheiten des Wildes hindeuten können. Weiteren Einfluss auf die Wildbrethygiene haben im Folgenden das Erlegen des Wildes, hier vor allem die Treffpunktlage des Schusses, der Transport zur Kühlung, das Aufbrechen und die Zeitdauer bis zum Aufbrechen und die hygienischen Umstände beim Zerwirken (Zerlegen).

Fragen:
Von welchen Hauptfaktoren wird das Wachstum der die Wildbrethygiene beeinflussenden Bakterien bestimmt? 
a) von der Temperatur
b) von der Größe des Stückes
c) von der Zeitdauer
Warum wird frisch erlegtes Kleinwild schon während der Jagd aufgehängt und nicht im Wildwagen oder in der Wildwanne übereinandergelegt? 
a) damit Balg oder Federkleid nicht entwertet werden
b) damit es auskühlen kann und nicht verhitzt
c) damit aus hygienischen Gründen eine Berührung mit erlegten Füchsen vermieden wird
Wann ist ein Stück Schalenwild vor der Vermarktung einer amtlichen Fleischuntersuchung zuzuführen? 
a) bei Auffälligkeiten vor dem Schuss
b) beim Verkauf an den örtlichen Schlachter
c) bei einem männlichen Stück mit Geschlechtsgeruch
Welche Veränderungen bringen die EU-Hygienevorschriften für die Jäger? 
a) Jäger sind als „Lebensmittelunternehmer“ tätig, wenn sie Wild an Dritte abgeben
b) Jäger dürfen Schalenwild nur noch aufbrechen und versorgen, wenn sie „kundige Person“ sind
c) Wild darf nur an Wildbearbeitungsbetriebe abgegeben werden, wenn vorher eine amtliche Fleischuntersuchung stattgefunden hat
d) Jäger haben Aufzeichnungspflichten, wenn sie Wild oder Wildfleisch abgeben
Welche Rechtsvorschriften müssen Jäger bei der örtlichen Direktvermarktung von Wild oder Wildfleisch beachten?  
a) Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004 zur Lebensmittelhygiene
b) nationale Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des EU- Lebensmittelrechts
c) Lehrbuch zur Fleischhygiene
Welche der genannten Merkmale gelten als bedenklich im Hinblick auf die Wildbrethygiene? 
a) starke Abmagerung des Stückes
b) Rachenbremsen bei einem Rehbock bei normalem Gewichtszustand
c) eine an der Leber festgewachsene Gallenblase
d) zahlreiche kleine Knoten in der Lunge
Die Bestimmungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene gelten unmittelbar für       
a) die Abgabe von Wild in mehr als einer „geringen Menge“
b) die Abgabe von zerwirktem Wild
c) die Abgabe eines Frischlings an ein örtliches Restaurant
Welche Aussagen zur Kühlung von Wild sind richtig?  
a) jedes Revier muss eine Wildkammer mit Kühlzelle haben
b) soweit es die Außentemperaturen zulassen, kann auf eine Kühlung in einer Kühlzelle verzichtet werden
c) die Wildkörper müssen nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf festgelegte Temperaturen abgekühlt werden
Auf welche Innentemperatur ist erlegtes Schalenwild mindestens herunter zu kühlen?  
a) 7°C
b) 4°C
c) 3°C
Auf welche Innentemperatur ist erlegtes Kleinwild mindestens herunter zu kühlen?  
a) 7°C
b) 4°C
c) 3°C
Welche Angaben in der Erklärung der Unbedenklichkeit von erlegtem Wild durch die „kundige Person“ sind nicht erforderlich?  
a) Angaben über Verhaltensstörungen vor dem Erlegen
b) Angaben über die Zeitspanne zwischen Erlegen und Aufbrechen
c) Angaben über auffällige Merkmale bei Aufbrechen und Versorgen
d) Angaben über Ort, Datum und Uhrzeit des Erlegens